生活中，當(dāng)人們嫌飯菜的味道淡，就會放入食鹽。覺得一道菜的味道不足以誘人，還會放味精、雞精。一說這，很多人就開始反駁了，關(guān)于味精的說法就全都浮現(xiàn)到腦海，有說經(jīng)常吃味精會掉頭發(fā)，有說吃味精會致癌，還有說味精不能加熱。下面和360常識網(wǎng)一起來看吧。

1、經(jīng)常吃味精會致癌？

在前幾年一直流傳著吃味精會致癌的說法。其實，對于這個傳言大家不用在意，在最早的時候人們就已經(jīng)知道了味精的安全性，在世界衛(wèi)生組織當(dāng)中，都把味精當(dāng)成安全的食物。

2、經(jīng)常吃味精會掉頭發(fā)？

別被傳言給騙了。味精跟雞精，它們的成分非常相似，其主要的物質(zhì)都是谷氨酸鈉，只不過雞精要比味精多的一種成分就是雞肉粉。利用微生物的發(fā)酵過程，最終得到的就是可以提升飯菜香味的味精了。

有的人卻說，吃味精吃多了就會掉頭發(fā)。首先，掉頭發(fā)本身就是一種再正常不過的生理現(xiàn)象了，特別是對于長頭發(fā)的人，每天掉上幾根或者是幾十根都是正常的反應(yīng)。其次，掉頭發(fā)的因素有很多，有生理因素、疾病因素、年齡因素、心理因素等等。最后，掉頭發(fā)還會因為人們的臭美，長期去外面燙染頭發(fā)等等，增加掉發(fā)的次數(shù)。

3、味精不能加熱？

有的人說味精加熱之后，不僅沒有味道了還有毒。 對于這個觀點，有一點是正確的。就是味精加熱到120攝氏度以上，就會沒有味道了，鮮味也沒有了。這是因為味精中可以起到鮮味的成分谷氨酸鈉，產(chǎn)生了焦谷氨酸鈉，鮮味就會失去作用。

最后大家不要忘了，味精雖然無毒沒有致癌性，每天食用的量也不要超過體重每千克體重的30毫升。給大家舉一個列子，如果你的體重是45千克，那么你當(dāng)天食用的味精量就不要超過1.35g。

選擇方法

（1）選擇味精時，最好能到正規(guī)商店（場）、超市購買大型企業(yè)生產(chǎn)的名牌產(chǎn)品。

（2）選味精時以選晶體味精最好，因為這樣不易摻假。

（3）在選購味精時，一定要選晶體潔白、均勻、無雜質(zhì)、流動性好、無結(jié)塊，無其他結(jié)晶形態(tài)顆粒的。

（4）由于味精中含有食鹽，易吸濕結(jié)塊，因此在日常貯存時要密封防潮，最好放在干燥通風(fēng)的地方。

使用方法

1．對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，使用味精，會將本味掩蓋，菜肴口味不倫不類。

2．對酸性強的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因為味精在酸性環(huán)境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

3．在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精，因為味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，產(chǎn)生氨水臭味。

4．味精使用時應(yīng)掌握好用量，如投放量過多，會使菜中產(chǎn)生苦澀的怪味，造成相反的效果，每道菜不應(yīng)超過0.5克。

5．做菜使用味精，應(yīng)在菜快炒好時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，會缺失鮮味，但無毒性。

6．注意投放溫度，味精在120℃的高溫時會變成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。因而炸制食品，急火快炒時不宜使用，投放味精的適宜溫度是70~80℃，此時鮮味最濃。

7．注意投放時間，最好在湯菜出鍋前投放，不要提前，也不要與原料同時投入或烹調(diào)中途加入，腌菜時不要使用味精。

8．注意適量，不必每天必用，每菜必用，防止對其產(chǎn)生依賴性。聯(lián)合國糧農(nóng)組織及聯(lián)合國食品添加劑專家委員會規(guī)定，每天允許攝取量（食物中原有除外）每公斤體重為120毫克，即50公斤體重的人每天允許食用6克。

9．3個月內(nèi)的嬰兒食物中不宜使用味精。

10.注意：焦谷氨酸鈉無毒，反而對大腦和神經(jīng)系統(tǒng)有促進作用。

禁忌

味精的主要作用是增加食品的鮮味，我們中國人的菜里用得最多，也可用于湯和調(diào)味汁。味精對于改變?nèi)梭w細胞的營養(yǎng)狀況，治療神經(jīng)衰弱等都有一定的輔助治療作用。然而，若使用不當(dāng)也會產(chǎn)生不良后果，使味精失去調(diào)味意義，或?qū)θ梭w健康產(chǎn)生副作用。為此，請您在使用味精時注意以下幾點：

一忌：高溫使用

烹調(diào)菜肴時，如果在菜肴溫度很高的時投入味精就會發(fā)生化學(xué)變化，使味精變成焦谷氨酸鈉。這樣，非但不能起到調(diào)味作用，反而會產(chǎn)生輕微的毒素，對人體健康不利。科學(xué)實驗證明，在70℃-90℃的溫度下，味精的溶解度最好。

所以，味精投放的最佳時機是在菜肴將要出鍋的時候。若菜肴需勾芡的話，味精投放應(yīng)在勾芡之前。根據(jù)高溫不應(yīng)放味精這個道理可以得知，您在上漿掛糊時也不必加味精。

二忌：低溫使用

溫度低時味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時，可以把味精用溫開水化開，晾涼后澆在涼菜上。

三忌：用于堿性食物

在堿性溶液中，味精會起化學(xué)變化，產(chǎn)生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉。所以烹制堿性食物時，不要放味精。如魷魚是用堿發(fā)制的，就不能加味精。

四忌：用于酸性食物

味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。

五忌：用于甜口菜肴

凡是甜口菜肴如“冰糖蓮子”、“番茄蝦仁”都不應(yīng)加味精。甜菜放味精非常難吃，既破壞了鮮味又破壞了甜味。

六忌：投放過量

過量的味精會產(chǎn)生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味，使用味精并非多多益善。一般情況下，每人每天食用味精不宜超過6克，否則，就可能產(chǎn)生頭痛、惡心、發(fā)熱等癥狀過量食用味精也可能導(dǎo)致高血糖。老年人及患有高血壓、腎炎、水腫等疾病的病人應(yīng)慎重食用。

七忌：用于炒黃菜

炒黃菜即炒雞蛋。雞蛋本身含有許多谷氨酸，炒雞蛋時一般都要放一些鹽，而鹽的主要成分是氯化鈉，經(jīng)加熱后，谷氨酸與氯化鈉這兩種物質(zhì)會產(chǎn)生新的物質(zhì)谷氨酸鈉，即味精的主要成分，使雞蛋呈現(xiàn)很純正的鮮味。炒雞蛋加味精如同畫蛇添足，加多了反而不美。

小知識

味精的化學(xué)名稱叫谷氨酸鈉。它吸濕性強，易溶于水，說是溶于3000倍的水中，也仍能顯出鮮味。味精還是一種很好的營養(yǎng)品，主要成分是由蛋白質(zhì)分解出來的氨基酸，能被人體直接吸收。但是，谷氨酸鈉在120℃以上會發(fā)生化學(xué)變化，有輕微的毒性。

雞精和味精的區(qū)別

雞精和味精是我們熟悉的調(diào)味品，有的人覺得兩種調(diào)味品差不多，沒啥區(qū)別，那么兩者之間到底有何不同？

味精是一種很純的鮮味劑，其最主要的成份是谷氨酸鈉，以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵后提煉精制而成的。

而雞精則是以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料，通過蒸煮、減壓、提汁后，配以鹽、糖、味精（谷氨酸鈉）、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸等物質(zhì)復(fù)合而成的具有雞的鮮味、香味的調(diào)味品。

在鮮度上，味精的鮮主要源于谷氨酸鈉，而雞精中除含有谷氨酸鈉外還含有鮮味核苷酸作為增鮮劑，兩者混合之后具有強烈的增鮮作用。 因此，雞精的鮮度可以突破100度（以純味精的鮮度為100作為基本準）極限：傳統(tǒng)味精鮮度為99度，而雞精鮮度則可達到150度以上。

從衛(wèi)生安全角度來看。味精的主要成份為谷氨酸鈉，在溫度高于120℃時，會變?yōu)榻构劝彼徕c，不顯鮮味且有輕微毒性，但適量食用基本無害。所以烹飪時不要在滾燙的鍋中加入味精。而雞精中雖然同樣含有谷氨酸鈉，但其含量較味精少得多，因此高溫下產(chǎn)生焦谷氨酸鈉的可能性很小。但雞精由于含有核苷酸，而核苷酸的代謝產(chǎn)物是尿酸，所以雞精對于痛風(fēng)患者而言，應(yīng)盡量少吃。

營養(yǎng)價值方面。味精是只含有單一的氨基酸谷氨酸鈉的調(diào)味品，而雞精是以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料，通過蒸煮、減壓、提汁，配以味精（谷氨酸鈉）、肌苷酸、鳥苷酸等物質(zhì)復(fù)合而成，因此其中所含的營養(yǎng)也更加全面。

在使用上，因為雞精高溫時幾乎不產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，所以雞精在燒菜的過程中基本上無須考慮溫度的高低。而且雞精可以用于任何味精的使用場合，適量加入到菜肴、湯、面食中，均有較好的增鮮作用。

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